Aceto

Ci sono molte ricette che richiedono l’aceto come ingrediente. Dai condimenti per insalata alle marinate, questo liquido acido può aggiungere molto sapore a un piatto. L’aceto è anche un ottimo modo per aggiungere un po’ di nutrimento extra al tuo pasto. Ecco alcune ricette che utilizzano l’aceto come ingrediente.

Usi e origini

L’aceto è stato usato nel corso della storia per una moltitudine di scopi. Può essere usato come detergente, deodorante, conservante e condimento. In effetti, sono pochi gli alimenti che non possono essere migliorati con l’aggiunta di aceto. Questo prodotto versatile ha molte applicazioni in cucina e può essere utilizzato per preparare sia piatti salati che dolci.

Condimenti, marinate e salse possono aggiungere sapore e umidità al cibo. Possono anche fornire un modo per aggiungere vitamine e minerali extra alla tua dieta. L’aceto è un ingrediente comune in queste ricette. Ha un sapore aspro che può aggiungere profondità a un piatto. Ci sono molti tipi di aceto disponibili, quindi puoi trovarne uno adatto ai tuoi gusti.

Produzione dell’Aceto

L’aceto è il prodotto derivante dalla ossidazione acetica dei liquidi moderatamente alcolici quindi con contenuto di alcol inferiore a 11°. Esso si forma per l’attività ossidativi dei fermenti acetici (vedi “alterazione dei vini”) sull’alcol etilico con produzione di acido acetico; l’ossigeno utilizzato per la bioossidazione è quello dell’aria.

Materia prima per la produzione, oltre i vini di basso grado alcolico, sono i vini debolmente malati, i sidri, le birre e altri liquidi alcolici, ma il migliore aceto si ottiene dal vino e contiene il 9% di acido acetico, 1% di alcol etilico e il 2% di residuo secco (dopo evaporazione a 105°C).
In Italia è vietata la produzione di aceto derivante dalla diluizione di acido acetico. Il nome di aceto è riservato al prodotto ottenuto dalla ossidazione acetica dei vini e deve presentare un’acidità totale, espressa in acido acetico, non inferiore a 6g/100ml di liquido e un contenuto di alcol non superiore a 1,5% in volume.

L’aceto può essere infestato dalla cosiddetta “anguillula dell’aceto”, un piccolo Nematode, lungo 1-2 mm, che si sviluppa nel liquido. Esso non è dannoso all’organismo ma l’aceto in cui è presente non è ammesso in commercio.ùù

Aceto di vino

L’aceto di vino si ottiene tramite la fermentazione acetica dell’alcool contenuto nel vino, che può essere bianco o rosso, cioè può provenire da uve bianche o rosse, e da questo dipende anche la colorazione dell’aceto.

Aceto balsamico

Trae la sua origine dalla città di Modena, dove sin dal 1200, era prodotto con un metodo molto laborioso, partendo da uve particolari e messo in botti di legno via via sempre più piccole (per la riduzione di volume dovuta all’evaporazione), fino a diventare denso come un olio, con un colore bruno scuro e un sapore dolce-acido e un fortissimo aroma.

Tutta questa lavorazione poteva durare anche 50 anni e l’aceto si tramandava di padre in figlio, come un capitale, poiché si riteneva che avesse proprietà curative.

Questo aceto attualmente si ottiene dalla fermentazione del mosto cotto a fuoco diretto in vasi aperti a cui segue un invecchiamento di almeno 12 anni, attraverso travasi successivi in botticelle numerate di dimensioni e legno diverso, principalmente di rovere, ginepro, ciliegio, gelso e castagno.

Il prodotto così ottenuto si trova in commercio con la dicitura aceto balsamico tradizionale.

L’aceto balsamico di Modena (non necessariamente è prodotto a Modena), normalmente reperibile nelle rivendite alimentari, è un prodotto un po’ più elaborato e più aromatico di quello normale, ottenuto aggiungendo una percentuale non obbligatoriamente specificata di aceto invecchiato almeno 10 anni.

Qui troverai una selezione delle migliori ricette con aceto.