Zucchero

Ricette con lo Zucchero

Lo zucchero bianco, che può riportare la dicitura “semolato” (cioè ridotto a cristalli regolari), è oggi un ingrediente comune a quasi tutti i dessert, ma il suo utilizzo venne considerato un lusso fino al xviii secolo. Da qui tante ricette con lo zucchero.
Esso è costituito da saccarosio puro (minimo 99,6%, sono ammesse tracce di anidride solforosa fino a 10 mg/kg); lo zucchero e più in generale i dolci, sono gli alimenti consolatori per eccellenza.

È uso comune offrirli ai bambini buoni come ricompensa, oppure mangiarli per compensare eventuali delusioni o ansia.

Si ricava da una varietà di barbabietola che può essere di produzione italiana oppure importata da altri Paesi europei.

E’ una sorta di terapia del buonumore, che probabilmente farà ingrassare ma che riesce sempre a regalare sensazioni appaganti.

Tuttavia per ottenere i migliori risultati è importante utilizzare zucchero di qualità e conoscere gli ingredienti più adatti a seconda della preparazione.

Che cos’è e come si produce lo zucchero

Lo zucchero comune o saccarosio (o destrosio) è un disaccaride formato dalla condensazione di una molecola di fruttosio e una di glucosio. E’ un prodotto bianco, cristallino, stabile all’aria, molto solubile in acqua fredda o calda ma assai poco in alcol etilico. Si ricava dalla canna da zucchero, che ne contiene dal 15 al 20%, o dalla radice di barbabietola che ne contiene il 15-17% circa.

E’ importante la qualità dgli ingredienti per la buona riuscita delle ricette con lo zucchero.

La produzione di zucchero dalla canna o dalla barbabietola, avviene con procedimenti industriali d’estrazione, purificazione, concentrazione, cristallizzazione e raffinazione. L’estrazione avviene per immersione in acqua delle canne sfibrate o delle radici di barbabietola tagliate in fettucce. Il succo zuccherino che si ottiene viene chiarificato e sottoposto a evaporazione in recipienti sotto vuoto, finché non avviene la cristallizzazione dello zucchero, poi allontanato dalla soluzione tramite centrifugazione. Il liquido residuo, è un sottoprodotto chiamato melasso. Lo zucchero viene quindi raffinato e decolorato in soluzione, segue poi un’ulteriore essiccazione dalla quale si ottiene lo zucchero semolato.
Le adulterazioni più frequenti dello zucchero consistono nell’aggiunta di carbonato di calcio o amido, oppure nell’aggiunta di glucosio.
Sono in commercio diverse varietà di zucchero, tra le quali lo zucchero greggio o di canna (di colore bruno più o meno scuro), zucchero in zollette, in pani, semolato e a velo (spesso aromatizzato alla vaniglia).

In questa sezione sono raccolte tutte le migliori ricette con lo zucchero. Scoprile e provale tutte.